On soutire et refroidit très rapidement le moût en le faisant circuler
dans un échangeur de chaleur (tuyau dans le lequel circule à contre courant de l'eau froide)
Le moût arrive à 75°C pour en ressortir à +/- 20°C

Suit la mise en fût dans lequel on introduit le levain (levures très actives)
En quelques jours à 20°C, le moût sucré va devenir bière sous l'action des levures
(transformation du sucre en alcool et gaz carbonique)

Puis suivra une période de clarification à froid durant laquelle les levures "tombent" dans le bas du fût.

Ensuite on soutire la "jeune" bière sans bulles pour la sucrer légèrement et la mettre en bouteille.
L'ajout de sucre réactive les levures restantes en vie qui vont cette fois faire le gaz qui donnera les bulles
à l'ouverture de la bouteille. Une période de garde à chaud de 2 semaines est nécessaire.

Suivra une autre période de garde plus fraiche de 2 semaines.

Enfin on pourra déguster !